烹饪辞典
Pasta知识浅析！
[
2009/02/28 21:55 | by chefming ]
2009/02/28 21:55 | by chefming ]
去年这个时间，正在紧锣密鼓的整理着自己心仪的《烹饪词典》，突然被现在这份工作的offer搅乱了思绪，本来打算三个月到六个月完成的东西，结果一年都没有完成。这始终都是Chef Ming的一块“心病”。这几天，开始调整情绪，重新起步！因为好多朋友都在等候它的问世。希望这次不要被任何事情打乱。这两天，简短整理了一下Pasta分类，先给大家看看！当然了，这些指示简短的介绍，而不是一部专门的Pasta书籍，如果哪位有异议，也希望能跟本人联络探讨，希望能在不久的将来给大家献上一部尽可能完美的作品！
希望好久没有来本人博克的朋友，能尽快回来！Chef Ming会在最近一段时间，陆续将本节刊登在这里！记住了，这只是本人的《烹饪词典》的一章中的一小节，而整个《词典》完成后，估计应该超过400页A4纸的篇幅。
Pasta 意大利面类
Pasta是源于意大利餐的一种面食类食品，正式名称是pasta alimentari，在意大利语里原本是生面团的意思，它是意大利人的必备食材，远比同类食品如面包、玉米粥和稻米还受欢迎。由于方便简单而且美味，已经广受全球人的喜爱，因此在某种意义上讲，它已经完全超出了意大利餐的范畴，全球每个国家都可以见到pasta的影子。
多数pasta是采用半透明的硬粒小麦Triticum durum，硬粒小麦可制出精纯而具砂砾感的琥珀色粗小麦粉semolina，保存期限比面包专用面粉耐久。当粗小麦粉加水揉成生面团时，会形成一种营养丰富的面糊，干燥后可以无限期保存。
也有采用荞麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦spelt、杂交小麦kamut或土豆等为原料。这些非小麦粉为原料的pasta面团，常常是被调制成较软的糊状，再加工成不同形状和大小的pasta成品，为那些对小麦过敏的pasta爱好者提供了选择的空间。此外也有用粗全麦粉制做的种类。
意大利面的品质可以用手指摸其表面来测量，好的面条应该像丝绸般滑顺而富有弹性。
建议大家在认识意大利面的同时， 尽可能使用“Pasta语言”，即原装意大利语称呼，这样可以更深刻的理解pasta。
Pasta的起源和发展
历史学家对于意大利面的起源始终有争议。它也许原产于意大利，由伊特拉斯坎人Etruscan从希腊菜中发展出一种薄薄的生面团，将它切成长条形而称之为laganon，这就是lasagne这个词的由来。最早称呼意大利面的词为tr，源自阿拉伯语的itriyah，意思是“线绳”，也用来指意大利的直面，这也暗示了它的起源与阿拉伯有关。
到了十五世纪，意大利面称为vermicelli，意思是“小虫”，在西西里则称之为maccheroni。现在macaroni泛指所有的干式意大利面，它的烹调方法和酱料将意大利面的种类扩展成为几乎有600个品种。（待续）
希望好久没有来本人博克的朋友，能尽快回来！Chef Ming会在最近一段时间，陆续将本节刊登在这里！记住了，这只是本人的《烹饪词典》的一章中的一小节，而整个《词典》完成后，估计应该超过400页A4纸的篇幅。
Pasta 意大利面类
Pasta是源于意大利餐的一种面食类食品，正式名称是pasta alimentari，在意大利语里原本是生面团的意思，它是意大利人的必备食材，远比同类食品如面包、玉米粥和稻米还受欢迎。由于方便简单而且美味，已经广受全球人的喜爱，因此在某种意义上讲，它已经完全超出了意大利餐的范畴，全球每个国家都可以见到pasta的影子。
多数pasta是采用半透明的硬粒小麦Triticum durum，硬粒小麦可制出精纯而具砂砾感的琥珀色粗小麦粉semolina，保存期限比面包专用面粉耐久。当粗小麦粉加水揉成生面团时，会形成一种营养丰富的面糊，干燥后可以无限期保存。
也有采用荞麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦spelt、杂交小麦kamut或土豆等为原料。这些非小麦粉为原料的pasta面团，常常是被调制成较软的糊状，再加工成不同形状和大小的pasta成品，为那些对小麦过敏的pasta爱好者提供了选择的空间。此外也有用粗全麦粉制做的种类。
意大利面的品质可以用手指摸其表面来测量，好的面条应该像丝绸般滑顺而富有弹性。
建议大家在认识意大利面的同时， 尽可能使用“Pasta语言”，即原装意大利语称呼，这样可以更深刻的理解pasta。
Pasta的起源和发展
历史学家对于意大利面的起源始终有争议。它也许原产于意大利，由伊特拉斯坎人Etruscan从希腊菜中发展出一种薄薄的生面团，将它切成长条形而称之为laganon，这就是lasagne这个词的由来。最早称呼意大利面的词为tr，源自阿拉伯语的itriyah，意思是“线绳”，也用来指意大利的直面，这也暗示了它的起源与阿拉伯有关。
到了十五世纪，意大利面称为vermicelli，意思是“小虫”，在西西里则称之为maccheroni。现在macaroni泛指所有的干式意大利面，它的烹调方法和酱料将意大利面的种类扩展成为几乎有600个品种。（待续）
Waugh's Curry Powder--雙槍牌咖喱粉
[ 2008/03/30 03:17 | by chefming ]
2008/03/30 03:17 | by chefming ]
马步鱼的问题，Waugh's Curry Powder，是一种泰国品牌的咖喱粉，中文名字叫做“雙槍牌咖喱粉”。常见的主要是黄咖喱粉，使用方法你可以按照黄咖喱粉的方法使用，具体口味当然还是要你自己来掌握啦！
另外，看到网友rik的留言，的确是作为一个专业厨师手中有一本系统全面的《烹饪词典》十分有必要，这也是困扰Chef Ming多年的事情，正是因为有了自己的亲身体验，才使得Chef Ming有编写一本这样的辞典的想法。如果按照当初Chef Ming简单的想法，只是编写一本简易的《烹调原材料和厨房常用语词汇汇编》，完全有可能按计划在三个月内完成，随着编写的不断深入，本人发现真正要把这样一本辞典编好，短时间内不可能完成。首先，要对读者负责，过于简单，恐怕得不到这正了解细节的目的；第二，如果要把内容完全解释到位，需要参阅大量的资料，其中多半是外文资料需要准确地翻译到位，而收集和整理这些资料，就需要大量的时间。第三，即便是将这些资料整理完成，还需要一个出版过程，这就很大程度上要取决于出版社对《烹饪词典》的市场认可，只有出版社认为有市场，愿意为出版承担市场风险，就完全有可能在年内出版，因为本人联系的出版社不是那些出钱就愿意卖书号的“杂牌”出版社，还算是国内出版业比较有影响的出版社。为此，Chef Ming暂时调整一些写作策略，先争取将基本出版社认为有市场潜力的菜谱书籍编写好，一次给出版社提供几部书稿，加上原来的《埃及美食》和《黎巴嫩美食》，争取能引起市场效应。到时候，Chef Ming可以同出版社协商出版《词典》一事。
因此，也希望更多的朋友能够来支持Chef Ming，多介绍本人空间给你的同行朋友。本人也知道目前这个博客出现的技术问题，无法上传照片，大家只是看这些干巴巴的文字，其实很没有“食欲”。本人也深受其苦，写文字是要花费大量时间的，尤其目前要挤出大量的时间专门“对付”写作。而本人已经是身体满负荷运转，眼睛有时痛得不敢看电脑，每天靠熊胆粉来明目驱火；坐久了，后背和脖子也受不了了。
哈哈，顺便给大家介绍一个Chef Ming专业治疗脊背痛的妙招:每天只要有空就将后背对这热炉灶靠后背，直到感觉热量穿透为止，不过千万要注意--别把衣服烤糊啦！
另外，看到网友rik的留言，的确是作为一个专业厨师手中有一本系统全面的《烹饪词典》十分有必要，这也是困扰Chef Ming多年的事情，正是因为有了自己的亲身体验，才使得Chef Ming有编写一本这样的辞典的想法。如果按照当初Chef Ming简单的想法，只是编写一本简易的《烹调原材料和厨房常用语词汇汇编》，完全有可能按计划在三个月内完成，随着编写的不断深入，本人发现真正要把这样一本辞典编好，短时间内不可能完成。首先，要对读者负责，过于简单，恐怕得不到这正了解细节的目的；第二，如果要把内容完全解释到位，需要参阅大量的资料，其中多半是外文资料需要准确地翻译到位，而收集和整理这些资料，就需要大量的时间。第三，即便是将这些资料整理完成，还需要一个出版过程，这就很大程度上要取决于出版社对《烹饪词典》的市场认可，只有出版社认为有市场，愿意为出版承担市场风险，就完全有可能在年内出版，因为本人联系的出版社不是那些出钱就愿意卖书号的“杂牌”出版社，还算是国内出版业比较有影响的出版社。为此，Chef Ming暂时调整一些写作策略，先争取将基本出版社认为有市场潜力的菜谱书籍编写好，一次给出版社提供几部书稿，加上原来的《埃及美食》和《黎巴嫩美食》，争取能引起市场效应。到时候，Chef Ming可以同出版社协商出版《词典》一事。
因此，也希望更多的朋友能够来支持Chef Ming，多介绍本人空间给你的同行朋友。本人也知道目前这个博客出现的技术问题，无法上传照片，大家只是看这些干巴巴的文字，其实很没有“食欲”。本人也深受其苦，写文字是要花费大量时间的，尤其目前要挤出大量的时间专门“对付”写作。而本人已经是身体满负荷运转，眼睛有时痛得不敢看电脑，每天靠熊胆粉来明目驱火；坐久了，后背和脖子也受不了了。
哈哈，顺便给大家介绍一个Chef Ming专业治疗脊背痛的妙招:每天只要有空就将后背对这热炉灶靠后背，直到感觉热量穿透为止，不过千万要注意--别把衣服烤糊啦！
把今天研究成果的一部分，送给Peter，估计等他看到这片博客，已经喝到家乡的青岛啤酒啦！
Beer 啤酒类
Ale 淡色啤酒（较普通啤酒的酒精含量高）
bock beer / bockbier 烈性黑啤酒（口味较甜，麦芽味浓）
brown ale 棕色啤酒（味甜而色暗，比普通啤酒苦味低）
draft beer / draught beer 生啤酒
India pale ale / IPA 印度麦酒（印度产浅颜色啤酒）
lager beer 储藏啤酒，通常指瓶装和罐装啤酒
Dark lager beers 深色储藏啤酒（色暗而味甜）
Pilsner Urquell beer 一种捷克生产的著名啤酒
Light beer / lite beer 淡啤酒（低热量低酒精含量）
malt liquor 麦芽酒（酒精含量高于普通啤酒）
pale ale / amber ale 麦酒（一种浅颜色啤酒）
porter ale / porter 黑啤酒（泡沫丰富、苦味重）
stout / stout ale 烈性啤酒，Guinness是一种知名品牌
Beer 啤酒类
Ale 淡色啤酒（较普通啤酒的酒精含量高）
bock beer / bockbier 烈性黑啤酒（口味较甜，麦芽味浓）
brown ale 棕色啤酒（味甜而色暗，比普通啤酒苦味低）
draft beer / draught beer 生啤酒
India pale ale / IPA 印度麦酒（印度产浅颜色啤酒）
lager beer 储藏啤酒，通常指瓶装和罐装啤酒
Dark lager beers 深色储藏啤酒（色暗而味甜）
Pilsner Urquell beer 一种捷克生产的著名啤酒
Light beer / lite beer 淡啤酒（低热量低酒精含量）
malt liquor 麦芽酒（酒精含量高于普通啤酒）
pale ale / amber ale 麦酒（一种浅颜色啤酒）
porter ale / porter 黑啤酒（泡沫丰富、苦味重）
stout / stout ale 烈性啤酒，Guinness是一种知名品牌
好久没有个大家弄好吃的啦，本来准备了好多资料，可惜系统程序出现了问题，照片无法上传。现将前几天翻译的词典内容给大家看看，只是一个小小的分类，就有这么多内容，所有的内容加起来，估计要有300页A4 纸张。
本着对读者负责的态度，希望大家帮本人检查一下。如果大家发现有问题，可以直接与本人联系，Chef Ming在这里先谢谢大家了！
Fish 鱼类
Albacore 青花鱼
anchovy 凤尾鱼，鳀鱼，银鱼柳
ayu / ayu fish （日语）香鱼，英文为 aroma fish
bass 鲈鱼，河鲈
white bass 白鲈
blackfish / tautog / tog 黑鱼，黑鲸（包括Hogfish和青鲈cunner）
hogfish 黑鲸的一种
bluefish / scad 竹荚鱼类，美洲大西洋沿岸的青鱼
bream 鳊鱼
sadded bream 尼罗河中的一种鳊鱼
striped bream 斑纹鳊鱼
buffalofish 牛鱼（一种北美黑色大淡水鱼）
butterfish 一种溜滑的鱼
carp 鲤鱼
grass carp 草鱼，鲩鱼
silver carp 白鲢
catfish 鲶鱼
basa / basa catfish / Mekong catfish （越南语）鲶鱼
pangas catfish / tra 鲶鱼的一种
white roughy / bocourti 鲶鱼的一种
cobia / sergeant fish / crabeater / lemonfish 军曹鱼（一种产于热带海洋黑鳕鱼），也称食蟹鱼
lemonfish 柠檬鱼（军曹鱼的一种）
codfish 鳕鱼类的统称
black cod / sablefish 黑鳕鱼，裸盖鱼
Cape capensis / Cape hake / Cape whiting 鳕鱼的一种
coalfish 黑鳕鱼
cod 鳕鱼，又称lingcod或ling
cod cheeks 一种上等昂贵的鳕鱼
cod’s maw 广肚
cod tongues / cod sounds 鳕鱼鳔
cusk 鳕鱼的一种
haddock 黑线鳕，鳕鱼的一种
hake 鳕鱼的别称
lingcod 鳕鱼
pollock / Boston bluefish 波士顿青鱼，产于美洲大西洋海岸的一种鳕鱼
rockling 鳕科鱼类（产于北大西洋沿岸）
scrod / schrod （去骨的）鳕鱼片
whiting 一种鳕鱼，小鳕鱼
croakers / drum 鼓鱼
croakers yellowfish / yellow croaker 黄鼓鱼
corvine / yellow croaker 石首鱼，黄花鱼
spotfin croaker 斑鳍鼓鱼
redfish / red drum 雄鲑，红鼓鱼
white sea bass 太平洋犬牙石首鱼
kingfish 无鳔石首鱼
weakfish 鼓鱼的一种
spot croakers 斑点鼓鱼
crucian 鲫鱼
dace 鲮鱼，鲦鱼，雅罗鱼
dentex 产于地中海及北非大西洋沿岸的海鲷
dogfish / Cape shark 角鲨，狗鱼
Cape shark 一种白斑角鲨，又称spiny dogfish
dolphin fish 海豚鱼，鲯鳅鱼，又称Mahi Mahi（夏威夷语），适合做生鱼片）
mahi-mahi （夏威夷语）海豚鱼，鲯鳅鱼，适合做生鱼片）
dory 海鲂
John Dory / Dory / European John Dory 海鲂
Pacific dory / China sole 太平洋海鲂，牙鳎鱼
eel 鳗鱼，鳗鲡
American eel 美洲鳗鱼
anago （日语）海鳗=conger eel
conger eel / marine eel 海鳗
eel ladder 梯状鳗鱼
elvers / angulas / baby eels 鳗苗
European eel 欧洲鳗鱼
garden eel 花园鳗鱼
lamprey 七鳃鳗
moray eel 欧洲海鳗
short-finned eel 短鳍鳗鱼
snowflake moray 欧洲雪花海鳗
spiny eel 多刺的鳗鱼，蓟勾鱼
unagi 河鳗，白鳝（英文称作freshwater eel）
yellow eel 鳝鱼，黄鳝
escobar 一种产于夏威夷海域的鱼，肉质精美，如大比目鱼
flatfish / flounder 比目鱼，偏口鱼，龙利
halibut 大比目鱼，鲽鱼
plaice 欧洲鲽鱼
sand dabs 沙鲽，比目鱼的一种
turbot 大菱鲆，大比目鱼，多宝鱼；是比目鱼中的精品鱼种
gar / garfish / needle fish 雀鳝，长嘴硬鳞鱼，针鱼
globefish 河豚
grouper 石斑鱼，鲇科鱼
jewfish 海鲈鱼，暖海鱼（石斑鱼的一种）
striped bass / striper 条纹石斑鱼，条纹鲈鱼
gurnard / sea-robin 海鲂
herring 鲱鱼
whitebait / young herring 银鱼，属于鲱的幼体
jerk filefish 马面鱼
mackerel 鲭，鲅鱼
mackerel pike 秋刀鱼
Spanish mackerel / Pacific sierra 马鲛鱼，鲅鱼
loach 泥鳅
mandarin fish 鳜鱼（桂鱼）
marlin 枪鱼（包括太平洋青枪鱼Pacific blue marlin )，适合做寿司
kajiki （日语）枪鱼，适合做寿司
milkfish 遮目鱼，虱目鱼
monkfish 安康鱼，扁鲨，琵琶鱼，华脐鱼
anglerfish / bellyfish 琵琶鱼，华脐鱼，安康鱼（扁鲨的一种）
frogfish 襞鱼科，monkfish的一种
sea-devil 扁鲨，monkfish的别称
mullet 胭脂鱼，鲻鱼
black mullet / striped mullet 黑鲻鱼，斑点鲻鱼
golden grey mullet / grey mullet 灰鲻鱼
parrot fish 鲻鱼的一种
red mullet 红鲻鱼
thin lipped mullet 细唇鲻鱼
white mullet 白鲻鱼
perch 河鲈，鲈鱼
Lake Victoria perch 维多利亚湖鲈鱼
Nile perch 尼罗河鲈鱼
ocean perch / sea perch 海鲈
walleye / wall-eyed pike 白斑鱼
pike 梭子鱼
pomfret 鲳鱼，银鲳
pompano / black pomfret 黑鲳
porgy 鲷鱼，棘鬣鱼，大眼鱼，大西洋鲷，钉头鱼
scup / fair maid 变色窄牙鲷，美女鲷
sea bream 海鲷，加吉鱼
red porgy 红海鲷
sheepshead porgy 羊头鲷，鲷鱼的一种
shad porgy 类似于西鲱的鲷鱼
whitebone porgy 白骨鲷鱼
jolthead porgy 笨头鲷鱼
puffer 刺鱼豚
ribbonfish / hairtail 带鱼
rockfish 岩鱼
black sea bass 巨大硬鳞鱼
onaga （日语）红鲷鱼
red snapper / ruby snapper 红鲷鱼
taape / ta'ape / blue-lined snapper / blue-stripe snapper 蓝纹红鲷鱼
salmon 三文鱼，鲑鱼，大马哈鱼
chinook salmon / king salmon / spring salmon 大鳞三文鱼，大马哈鱼
chum salmon / dog salmon 马苏大马哈鱼，马苏三文鱼
coho salmon / silver salmon / medium red salmon 银大马哈鱼，银色三文鱼（原产于太平洋海域）
humpback salmon / pink salmon 驼背三文鱼，粉色三文鱼
rainbow runner / kamanu / Hawaiian salmon 夏威夷三文鱼
red salmon / sockeye salmon / blueback salmon 红色三文鱼，红大马哈鱼
whitefish 鲑鱼的一种
sardine / pilchard 沙丁鱼
saurel 竹夹鱼
sculpin 松江鱼
sea bass 海鲈鱼
California sea bass 加利福尼亚黑鲈
sheepshead 羊头鱼，红鲈
cabrilla 热带海水鲈鱼
shad 西鲱，美洲河鲱
shark 鲨鱼
skate / skate wing 老板鱼
smelt 胡瓜鱼
snakehead 黑鱼
sole 鲽鱼，板鱼，比目鱼的一种，包括：gray sole、 petrale sole、English sole、Dover sole和Rex sole
yellow fin sole 黄鳍鲽鱼
sturgeon 鲟鱼
mandarin sturgeon 中华鲟
sunfish 翻车鱼（豚），一种淡水小鱼
sprat 鲱鱼属的小鱼
swellfish 河豚
swordfish / sailfish 旗鱼，剑鱼
terch 鳙鱼
tilapia 罗非鱼，吴郭鱼,非洲鲫鱼
tilefish / Ocean whitefish 方头鱼
trout 鲑鱼，鳟鱼
arctic char 一种生活在北极圈内的鲑鱼，肉质香甜鲜嫩，适合烟熏食用
rainbow trout / steelhead 虹鳟鱼
sea trout 海鳟鱼
tuna 金枪鱼，吞拿鱼；适合做日餐的寿司和生鱼片
ahi （日语）金枪鱼，吞拿鱼=yellowfin和bigeye
aku （日语）金枪鱼的一种，飞鱼=skipjack
albacore 长尾金枪鱼
bigeye 金枪鱼的一种，大眼鲷=yellowfin
bluefin 蓝鳍金枪鱼，作生鱼片的精品鱼肉
blackfin 黑鳍白鲑，黑鳍金枪鱼
bonito （日语）鲣鱼，金枪鱼的一种
skipjack 飞鱼，金枪鱼的一种=aku
kawakawa 金枪鱼的一种，会飞的金枪鱼
yellowfin 黄鳍金枪鱼
wrasse 濑鱼
ballan wrasse 球状濑鱼
rainbow wrasse 彩色濑鱼
wreckfish / stonebass 一种常聚集于沉船周围的鱼
本着对读者负责的态度，希望大家帮本人检查一下。如果大家发现有问题，可以直接与本人联系，Chef Ming在这里先谢谢大家了！
Fish 鱼类
Albacore 青花鱼
anchovy 凤尾鱼，鳀鱼，银鱼柳
ayu / ayu fish （日语）香鱼，英文为 aroma fish
bass 鲈鱼，河鲈
white bass 白鲈
blackfish / tautog / tog 黑鱼，黑鲸（包括Hogfish和青鲈cunner）
hogfish 黑鲸的一种
bluefish / scad 竹荚鱼类，美洲大西洋沿岸的青鱼
bream 鳊鱼
sadded bream 尼罗河中的一种鳊鱼
striped bream 斑纹鳊鱼
buffalofish 牛鱼（一种北美黑色大淡水鱼）
butterfish 一种溜滑的鱼
carp 鲤鱼
grass carp 草鱼，鲩鱼
silver carp 白鲢
catfish 鲶鱼
basa / basa catfish / Mekong catfish （越南语）鲶鱼
pangas catfish / tra 鲶鱼的一种
white roughy / bocourti 鲶鱼的一种
cobia / sergeant fish / crabeater / lemonfish 军曹鱼（一种产于热带海洋黑鳕鱼），也称食蟹鱼
lemonfish 柠檬鱼（军曹鱼的一种）
codfish 鳕鱼类的统称
black cod / sablefish 黑鳕鱼，裸盖鱼
Cape capensis / Cape hake / Cape whiting 鳕鱼的一种
coalfish 黑鳕鱼
cod 鳕鱼，又称lingcod或ling
cod cheeks 一种上等昂贵的鳕鱼
cod’s maw 广肚
cod tongues / cod sounds 鳕鱼鳔
cusk 鳕鱼的一种
haddock 黑线鳕，鳕鱼的一种
hake 鳕鱼的别称
lingcod 鳕鱼
pollock / Boston bluefish 波士顿青鱼，产于美洲大西洋海岸的一种鳕鱼
rockling 鳕科鱼类（产于北大西洋沿岸）
scrod / schrod （去骨的）鳕鱼片
whiting 一种鳕鱼，小鳕鱼
croakers / drum 鼓鱼
croakers yellowfish / yellow croaker 黄鼓鱼
corvine / yellow croaker 石首鱼，黄花鱼
spotfin croaker 斑鳍鼓鱼
redfish / red drum 雄鲑，红鼓鱼
white sea bass 太平洋犬牙石首鱼
kingfish 无鳔石首鱼
weakfish 鼓鱼的一种
spot croakers 斑点鼓鱼
crucian 鲫鱼
dace 鲮鱼，鲦鱼，雅罗鱼
dentex 产于地中海及北非大西洋沿岸的海鲷
dogfish / Cape shark 角鲨，狗鱼
Cape shark 一种白斑角鲨，又称spiny dogfish
dolphin fish 海豚鱼，鲯鳅鱼，又称Mahi Mahi（夏威夷语），适合做生鱼片）
mahi-mahi （夏威夷语）海豚鱼，鲯鳅鱼，适合做生鱼片）
dory 海鲂
John Dory / Dory / European John Dory 海鲂
Pacific dory / China sole 太平洋海鲂，牙鳎鱼
eel 鳗鱼，鳗鲡
American eel 美洲鳗鱼
anago （日语）海鳗=conger eel
conger eel / marine eel 海鳗
eel ladder 梯状鳗鱼
elvers / angulas / baby eels 鳗苗
European eel 欧洲鳗鱼
garden eel 花园鳗鱼
lamprey 七鳃鳗
moray eel 欧洲海鳗
short-finned eel 短鳍鳗鱼
snowflake moray 欧洲雪花海鳗
spiny eel 多刺的鳗鱼，蓟勾鱼
unagi 河鳗，白鳝（英文称作freshwater eel）
yellow eel 鳝鱼，黄鳝
escobar 一种产于夏威夷海域的鱼，肉质精美，如大比目鱼
flatfish / flounder 比目鱼，偏口鱼，龙利
halibut 大比目鱼，鲽鱼
plaice 欧洲鲽鱼
sand dabs 沙鲽，比目鱼的一种
turbot 大菱鲆，大比目鱼，多宝鱼；是比目鱼中的精品鱼种
gar / garfish / needle fish 雀鳝，长嘴硬鳞鱼，针鱼
globefish 河豚
grouper 石斑鱼，鲇科鱼
jewfish 海鲈鱼，暖海鱼（石斑鱼的一种）
striped bass / striper 条纹石斑鱼，条纹鲈鱼
gurnard / sea-robin 海鲂
herring 鲱鱼
whitebait / young herring 银鱼，属于鲱的幼体
jerk filefish 马面鱼
mackerel 鲭，鲅鱼
mackerel pike 秋刀鱼
Spanish mackerel / Pacific sierra 马鲛鱼，鲅鱼
loach 泥鳅
mandarin fish 鳜鱼（桂鱼）
marlin 枪鱼（包括太平洋青枪鱼Pacific blue marlin )，适合做寿司
kajiki （日语）枪鱼，适合做寿司
milkfish 遮目鱼，虱目鱼
monkfish 安康鱼，扁鲨，琵琶鱼，华脐鱼
anglerfish / bellyfish 琵琶鱼，华脐鱼，安康鱼（扁鲨的一种）
frogfish 襞鱼科，monkfish的一种
sea-devil 扁鲨，monkfish的别称
mullet 胭脂鱼，鲻鱼
black mullet / striped mullet 黑鲻鱼，斑点鲻鱼
golden grey mullet / grey mullet 灰鲻鱼
parrot fish 鲻鱼的一种
red mullet 红鲻鱼
thin lipped mullet 细唇鲻鱼
white mullet 白鲻鱼
perch 河鲈，鲈鱼
Lake Victoria perch 维多利亚湖鲈鱼
Nile perch 尼罗河鲈鱼
ocean perch / sea perch 海鲈
walleye / wall-eyed pike 白斑鱼
pike 梭子鱼
pomfret 鲳鱼，银鲳
pompano / black pomfret 黑鲳
porgy 鲷鱼，棘鬣鱼，大眼鱼，大西洋鲷，钉头鱼
scup / fair maid 变色窄牙鲷，美女鲷
sea bream 海鲷，加吉鱼
red porgy 红海鲷
sheepshead porgy 羊头鲷，鲷鱼的一种
shad porgy 类似于西鲱的鲷鱼
whitebone porgy 白骨鲷鱼
jolthead porgy 笨头鲷鱼
puffer 刺鱼豚
ribbonfish / hairtail 带鱼
rockfish 岩鱼
black sea bass 巨大硬鳞鱼
onaga （日语）红鲷鱼
red snapper / ruby snapper 红鲷鱼
taape / ta'ape / blue-lined snapper / blue-stripe snapper 蓝纹红鲷鱼
salmon 三文鱼，鲑鱼，大马哈鱼
chinook salmon / king salmon / spring salmon 大鳞三文鱼，大马哈鱼
chum salmon / dog salmon 马苏大马哈鱼，马苏三文鱼
coho salmon / silver salmon / medium red salmon 银大马哈鱼，银色三文鱼（原产于太平洋海域）
humpback salmon / pink salmon 驼背三文鱼，粉色三文鱼
rainbow runner / kamanu / Hawaiian salmon 夏威夷三文鱼
red salmon / sockeye salmon / blueback salmon 红色三文鱼，红大马哈鱼
whitefish 鲑鱼的一种
sardine / pilchard 沙丁鱼
saurel 竹夹鱼
sculpin 松江鱼
sea bass 海鲈鱼
California sea bass 加利福尼亚黑鲈
sheepshead 羊头鱼，红鲈
cabrilla 热带海水鲈鱼
shad 西鲱，美洲河鲱
shark 鲨鱼
skate / skate wing 老板鱼
smelt 胡瓜鱼
snakehead 黑鱼
sole 鲽鱼，板鱼，比目鱼的一种，包括：gray sole、 petrale sole、English sole、Dover sole和Rex sole
yellow fin sole 黄鳍鲽鱼
sturgeon 鲟鱼
mandarin sturgeon 中华鲟
sunfish 翻车鱼（豚），一种淡水小鱼
sprat 鲱鱼属的小鱼
swellfish 河豚
swordfish / sailfish 旗鱼，剑鱼
terch 鳙鱼
tilapia 罗非鱼，吴郭鱼,非洲鲫鱼
tilefish / Ocean whitefish 方头鱼
trout 鲑鱼，鳟鱼
arctic char 一种生活在北极圈内的鲑鱼，肉质香甜鲜嫩，适合烟熏食用
rainbow trout / steelhead 虹鳟鱼
sea trout 海鳟鱼
tuna 金枪鱼，吞拿鱼；适合做日餐的寿司和生鱼片
ahi （日语）金枪鱼，吞拿鱼=yellowfin和bigeye
aku （日语）金枪鱼的一种，飞鱼=skipjack
albacore 长尾金枪鱼
bigeye 金枪鱼的一种，大眼鲷=yellowfin
bluefin 蓝鳍金枪鱼，作生鱼片的精品鱼肉
blackfin 黑鳍白鲑，黑鳍金枪鱼
bonito （日语）鲣鱼，金枪鱼的一种
skipjack 飞鱼，金枪鱼的一种=aku
kawakawa 金枪鱼的一种，会飞的金枪鱼
yellowfin 黄鳍金枪鱼
wrasse 濑鱼
ballan wrasse 球状濑鱼
rainbow wrasse 彩色濑鱼
wreckfish / stonebass 一种常聚集于沉船周围的鱼
巧克力种类和烹调用巧克力名词
[ 2008/02/22 23:17 | by chefming ]
2008/02/22 23:17 | by chefming ]
看看下面这些词汇，您对巧克力有多少认识？不要以为厨师只是会做菜就可以了，相关的烹饪知识也是必须了解的，单单是一个小小的分类，就有这么多品种。
Chef Ming正在为大家准备一份《烹饪原材料及厨房用外语词汇大全》，等全部整理成册后，可以作为厨师日常学习资料。届时可以以邮购的形式，提供给大家。有需要的同行朋友，届时可以与本人联系。
Chocolate 巧克力类
American cocoa 美洲可可
baking chocolate 可可浆
bitter chocolate 可可浆，带苦味的巧克力糖
carob / St. John's bread / honey locust / locust bean (北美产的) 皂荚豆 (用于替代对巧
克力过敏者的食物)
chocolate chips / carob chips / chocolate morsels 巧克力片
chocolate curls 巧克力卷儿 (巧克力刨花)
chocolate flavored coating 调味巧克力外皮
chocolate-hazelnut spread 巧克力榛子膏(又名gianduja paste / gianduia paste / pasta gianduja，法语gianduja pâté / gianduia pâté)
chocolate-hazelnut paste 巧克力榛子膏
chocolate-hazelnut butter 巧克力榛子膏
chocolate liquor 巧克力利口酒
chocolate shavings / shaved chocolate 巧克力刨花
chocolate summer coating 巧克力外皮
cocoa / cocoa powder / unsweetened cocoa powder 可可粉
cocoa butter 可可酱 (用来稀释巧克力)
compound chocolate coating / compound chocolate 复合巧克力外皮
confectioners' chocolate / confectionery coating 巧克力外皮
confectioners’ coating chocolate 巧克力外皮
couverture chocolate / couverture-grade chocolate (糖果或点心面上的) 巧克力层
coating chocolate / commercial coating chocolate 挂皮用的巧克力
continental chocolate 欧陆巧克力， 黑巧克力
decorator's chocolate 装饰用巧克力
dark chocolate / plain chocolate 黑巧克力
Dutched cocoa / Dutch process cocoa 荷兰可可粉 (用荷兰工艺加工制作)
European process cocoa 欧洲工艺可可粉
honey locust 皂荚蜜
hot cocoa mix / hot chocolate mix 热可可粉， 热巧克力粉
instant cocoa mix 速溶可可粉
locust bean (北美产的) 皂荚豆
Mexican chocolate 墨西哥巧克力
Mexican style sweet chocolate 墨西哥风格甜巧克力
milk chocolate 牛奶巧克力
natural cocoa 天然可可粉
nonalkalized cocoa 未碱化的可可
pure chocolate 纯巧克力
regular cocoa 普通可可
semi-sweet chocolate / semisweet chocolate 半甜巧克力
St. John's bread 圣约翰饼
sweet chocolate / sweet dark chocolate 甜巧克力
sweet baking chocolate 甜巧克力
unsweetened chocolate 无糖巧克力
unsweetened cocoa powder 无糖可可粉
white chocolate / white baking bar 白巧克力
white chocolate chips / white chips 白巧克力片
Chef Ming正在为大家准备一份《烹饪原材料及厨房用外语词汇大全》，等全部整理成册后，可以作为厨师日常学习资料。届时可以以邮购的形式，提供给大家。有需要的同行朋友，届时可以与本人联系。
Chocolate 巧克力类
American cocoa 美洲可可
baking chocolate 可可浆
bitter chocolate 可可浆，带苦味的巧克力糖
carob / St. John's bread / honey locust / locust bean (北美产的) 皂荚豆 (用于替代对巧
克力过敏者的食物)
chocolate chips / carob chips / chocolate morsels 巧克力片
chocolate curls 巧克力卷儿 (巧克力刨花)
chocolate flavored coating 调味巧克力外皮
chocolate-hazelnut spread 巧克力榛子膏(又名gianduja paste / gianduia paste / pasta gianduja，法语gianduja pâté / gianduia pâté)
chocolate-hazelnut paste 巧克力榛子膏
chocolate-hazelnut butter 巧克力榛子膏
chocolate liquor 巧克力利口酒
chocolate shavings / shaved chocolate 巧克力刨花
chocolate summer coating 巧克力外皮
cocoa / cocoa powder / unsweetened cocoa powder 可可粉
cocoa butter 可可酱 (用来稀释巧克力)
compound chocolate coating / compound chocolate 复合巧克力外皮
confectioners' chocolate / confectionery coating 巧克力外皮
confectioners’ coating chocolate 巧克力外皮
couverture chocolate / couverture-grade chocolate (糖果或点心面上的) 巧克力层
coating chocolate / commercial coating chocolate 挂皮用的巧克力
continental chocolate 欧陆巧克力， 黑巧克力
decorator's chocolate 装饰用巧克力
dark chocolate / plain chocolate 黑巧克力
Dutched cocoa / Dutch process cocoa 荷兰可可粉 (用荷兰工艺加工制作)
European process cocoa 欧洲工艺可可粉
honey locust 皂荚蜜
hot cocoa mix / hot chocolate mix 热可可粉， 热巧克力粉
instant cocoa mix 速溶可可粉
locust bean (北美产的) 皂荚豆
Mexican chocolate 墨西哥巧克力
Mexican style sweet chocolate 墨西哥风格甜巧克力
milk chocolate 牛奶巧克力
natural cocoa 天然可可粉
nonalkalized cocoa 未碱化的可可
pure chocolate 纯巧克力
regular cocoa 普通可可
semi-sweet chocolate / semisweet chocolate 半甜巧克力
St. John's bread 圣约翰饼
sweet chocolate / sweet dark chocolate 甜巧克力
sweet baking chocolate 甜巧克力
unsweetened chocolate 无糖巧克力
unsweetened cocoa powder 无糖可可粉
white chocolate / white baking bar 白巧克力
white chocolate chips / white chips 白巧克力片
